小白胖子,酸奶最好喝的隐藏喝法

2019-10-21 10:18栏目:政治论坛
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如果说粽子、豆浆有甜咸党之分。

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那么,酸奶界就有「稀党」和「稠党」之别。

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但和甜咸党难分高下的情况不同,酸奶的偏好可谓是一边倒。

灰白色的圆肚瓷瓶、蓝白色的封口蜡纸,用一根细细的猴皮筋勒住瓶口……这就是咱北京孩子小时候常喝的瓷瓶酸奶。

上周,我们发起了一次百人大投票,发现 77% 都爱喝浓稠的酸奶。

好容易攒了点钱,兴奋地冲到小卖部里去买上一瓶。吸管戳破蓝白相间的包装纸,迫不及待地吸进嘴里。直到瓷瓶里传来“轰轰”的声音,再也吸不起奶来才罢休。恋恋不舍地把瓷瓶退给小贩,还不忘顺走上头的猴皮筋留着做弹弓……

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当年,这胖墩墩的瓷瓶酸奶,可是胡同小卖部里的“爆款”,攒了钱总要去买上一瓶。记得那奶特别粘稠,入口即化,酸中带甜,炎炎夏日里来上一瓶,别提多解暑。

图片来源:投票截图

现如今,这瓷瓶酸奶越来越多地出现在旅游景区,成了招揽外地游客的金字招牌,味道也似乎和从前不同了。到底是咱的嘴越来越刁了,还是它真的变了呢?

稠党完胜!!!

“有头有脸”的酸奶

既然稠的酸奶更好喝,今天就来开动脑筋把酸奶变稠变好喝。

北京人喝酸奶的历史,可以追溯到蒙古人建立元大都的时候。据说,忽必烈是酸奶的忠实粉丝,甚至让人专门起了个冰窖,夏天就可以享受冻酸奶。

酸奶有多粘?

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「塌方实验」说了算

忽必烈

为了让大家更清晰的「看到」酸奶的粘稠度,先来介绍一个专业测定酸奶粘稠度的实验——塌方实验。

不过,这种待遇可不是普通人能够享受到的,即使是王公贵族都未必排得上号。到了清朝,号称马背上的民族掌握了天下,各式各样的奶制品更是层出不穷、登峰造极,什么奶卷、奶酪、双皮奶,要多讲究,就能吃出多少讲究来。

首先,在桌上放置一个上下中空的圆柱体,比如,你可以剪一段奶茶的粗吸管。

相比之下,制法简单的酸奶,却可以根据所添加辅料的不同,衍生出各式各样的口味,比如蜂蜜酸奶、茯苓酸奶,深得皇帝嫔妃的喜爱。

把温度为 10 摄氏度的酸奶,倒进吸管内,然后将圆柱体轻轻抬起,酸奶会从四周溢出。

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图片 7图片来源:自己拍的" style="width:60%;margin:1rem auto">

光绪皇帝

{"type":1,"value":"等待 30 秒,测出桌子上酸奶的直径。

酸甜的味道,带来的并不都是甜蜜。“慈禧用一碗酸奶毒死光绪帝”的传说,至今还是一桩众说纷纭的历史悬案。可见,无论是喜是悲,酸奶曾经是有头有脸的人才能享受的特权。至于我们所熟悉的瓷瓶酸奶,可以说是典型的老国货了,自上世纪50年代就开始生产了。

测出的直径越小,说明酸奶的粘稠度越大。

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我们即将要做实验的这款酸奶,用塌方实验测出的直径为 2.8 cm。

排队取牛奶 北京日报资料图

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在“连订牛奶都需要医院开证明”的年代,这种瓷瓶酸奶,更像一种摆谱的消费品,商店里、饭馆里虽然有的卖,但没赶上什么特殊场合,也是不舍得买的。

图片来源:自己拍的

图片 10葛优在《顽主》里,请马晓晴喝瓷瓶酸奶。" style="width:60%;margin:1rem auto">

接下来,我们开始想设地把酸奶变浓。

{"type":1,"value":"到了八十年代,瓷瓶酸奶才逐渐普及,成为孩子们“心头好”,攒点钱买上一瓶喝喝,也不是件可望不可及的事儿了。

把酸奶变浓,共分两步

又厚又浓的味道

牛奶发酵成酸奶,其实已经完成了变浓的第一步。

与市面上流行的一般酸奶不同,瓷瓶酸奶,风味很独特。它喝起来特别粘稠,不会稀汤挂水,还有一种特殊的酸味,如攻城掠寨般,攻陷你的味蕾,再用绵润的口感、甘甜的余味,平抑难耐的暑热。因此,喝上一回,就足以让人印象深刻、念念不忘。

酸奶能够粘到什么程度,主要跟牛奶中的固体含量(乳糖、脂肪、蛋白质)有关。

其中的奥秘,就出在这瓷瓶儿身上。

在发酵菌的作用下,牛奶中的乳糖转化成乳酸,蛋白质在酸性环境中开始一个个手拉手,把乳糖、水、脂肪围在一起了,奶就开始变粘变浓。

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也就是说,想要增加酸奶的粘稠度,可以从两方面入手:

京报网 张宁/摄

增加固体的含量;

瓷瓶酸奶,最大的特色之一,就是它的包装了。在一群花花绿绿的塑料瓶中,这矮墩墩的瓷瓶颇有点“鹤立鸡群”的意思——虽然这“鹤脚”并不瘦,反而又矮又胖,呆萌的样子,还有几分像机器人大白……

减少水分。

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先来试试方法一。

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往酸奶里加料

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为了不额外摄入糖,加糖这个选项就直接被 pass。

瓷瓶酸奶VS机器人大白

先来加点优质蛋白质——鸡蛋清。

这与它的制作工艺有关。瓷瓶酸奶是将牛奶和糖搅拌后,加入菌种,灌入瓷瓶中,让其充分发酵后,再冷藏、上市。

把一颗生食蛋的鸡蛋清,倒进酸奶中,搅拌再搅拌……

图片 15瓷瓶酸奶灌装过程" style="width:60%;margin:1rem auto">

由于高估了自己徒手打发鸡蛋清的能力,酸奶反而变稀了。

{"type":1,"value":"瓷瓶的使用,避免了塑料容器经加热会产生异味的问题,而且在运输过程中,能够更好地保护凝固的酸奶,不至于被晃散,所以喝起来格外地粘稠,甚至有点“糨”,味道也格外浓烈。

图片 16图片来源:自己拍的" style="width:60%;margin:1rem auto">

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{"type":1,"value":"家里有打蛋器的朋友,不妨试试用打蛋器把鸡蛋清打发成奶油。

瓷瓶酸奶口感粘稠,类似果冻呈半凝固状 京报网 张宁/摄

虽然失败了,但味道如何呢?

其实,这种制作方法与草原上游牧民族制作酸奶的方式最为接近,所以瓷瓶酸奶又被叫“老酸奶”,“老”就“老”在一种古老工艺所留存的一种古朴味道。这种古朴的味道,跨越时空,代代流传,最后变成北京人无法忘却的回忆。

「除了难喝,没其他缺点。」

无处可寻的回忆

图片 18图片来源:自己拍的" style="width:60%;margin:1rem auto">

可是,在历史的打磨中,这些回忆有的已经失色,无处寻觅。在芝麻君的印象中,最早用来装酸奶的瓶子,不是清一色的白瓷瓶,而是有点发灰,看起来更有一种古朴的感觉。

{"type":1,"value":"温馨提醒:记得要买生食蛋,普通鸡蛋不推荐生吃。

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接下来,我们换种蛋白质——蛋白粉。

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加入满满一勺巧克力味的蛋白粉搅拌,肉眼可见酸奶变得浓稠了,搅拌起来都有些费力。

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可是,从前那种发灰的瓶子,多是手工制作的,大小规格不一,上不了流水线,所以为了适应机械化生产才被厂家更换成了规格一致的白瓷瓶。

{"type":1,"value":"至于味道嘛……

图片 23遗憾的是,规格虽然统一了,可小时候的感觉也找不回来了。在那个“纯洁”的年代,所有商品的质量都绝对保真,奶喝起来就是奶,没有人搞勾兑,更没有什么“三鹿”。" style="width:60%;margin:1rem auto">

「还可以,味道像阿华田的雪糕。」

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图片 25图片来源:自己拍的" style="width:60%;margin:1rem auto">

{"type":1,"value":"京报网 张宁/摄

{"type":1,"value":"最后,把脂肪和蛋白质都加上——奶粉。

可是现在,很多耳熟能详的老厂子都已倒闭了,北京城里生产瓷瓶酸奶的厂子屈指可数。如果不是还有那么多眷恋这一口的人在,这陪伴了几代人的瓷瓶酸奶,恐怕早晚会淡出我们的生活。

酸奶都黏在了勺子上,看起来甚至有点像奶酪。

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图片 27图片来源:自己拍的" style="width:60%;margin:1rem auto">

京报网 张宁/摄

{"type":1,"value":"当我们再想用塌方实验测试时,已经浓到测不了了……

其实,随着时代的变迁,改变的不仅是这小小的瓷瓶酸奶,还有这大大的北京城。很多让人深感陌生的变化,正在不可阻拦地发生,但我们这份记忆和情怀,没有人能夺走。这种特殊的感情,也许只有北京人才懂。

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{"type":1,"value":"最出乎意料的是,不仅看起来像奶酪,连吃起来都像呢!!!

「竟然有点好吃。」

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{"type":1,"value":"如果你就爱喝纯酸奶,不爱加这加那,没关系,我们还有方法二。

滤掉酸奶中的水分

运用酸奶盖的「反向静置」原理,酸奶被粘到盖上,在静置的过程中,水分减少。

同理,我们可以把整杯酸奶都均匀涂到锅盖上。

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{"type":1,"value":"反扣在碟子上,让酸奶自行滤干水分。

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{"type":1,"value":"除此之外,还可以充分利用身边一切可以用来过滤道具,比如……

家里最常用的筛面粉的铁丝网,但一杯只能滤成一口,钱包不允许我这么做!

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{"type":1,"value":"再试试过滤咖啡的滤纸,比如挂耳咖啡的滤袋。

水珠一滴滴地滴下来,就是这速度……也太太太太慢了吧!!!

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{"type":1,"value":"接着是手冲咖啡的滤纸。

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{"type":1,"value":"AAAAMAZING ! 过滤效率一级棒,水珠滴得比之前快很多,也大颗很多。

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{"type":1,"value":"最后是花重金购买的专业酸奶过滤器。

有点小失望,最开始竟然有点「漏奶」,大约 5 分钟后,才开始慢慢滴水。

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{"type":1,"value":"究竟这 4 种过滤的方法,最终滤酸奶的效果如何?

我们把它们放在角落,度过了漫长的 6 小时……

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图片来源:自己拍的

酸奶过滤到底哪家强?

6 小时后……开盖揭晓结果。

锅盖确实能滤出来不少水分,不过还是有点稀稀的。

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{"type":1,"value":"挂耳咖啡滤袋,过滤效果比锅盖好些。

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{"type":1,"value":"酸奶过滤器,过滤效果比挂耳咖啡滤纸稍差,但酸奶粘稠度也很可以了,不干也不湿。

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{"type":1,"value":"效果最好的是手冲咖啡滤纸,滤得非常干,酸奶直接滤成了「奶酪」。

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{"type":1,"value":"再仔细看看刮下来的酸奶,已经呈半固体了。

多名试吃人员表示:「味道和真奶酪难辨真假。」

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图片来源:自己拍的

如果你不爱吃这么干的,不需要过滤这么久,放进冰箱,等个 1~2 小时就可以了。

总结下,按过滤效果由好到差排序:

手冲咖啡纸 > 挂耳咖啡滤袋 > 酸奶过滤器 > 锅盖

不过,即便是排名垫底的锅盖,用塌方实验测定滤出的酸奶的直径是 1.8 cm,相比原先的 2.8 cm,已经浓稠了不少。

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图片来源:自己拍的

相比额外加料的方法,更推荐过滤。

滤掉水分的同时,还可以滤掉一些酸奶中的添加糖,好吃还不容易长胖!

但在进行了以上 8 小时一顿操作之后,才知道要手工获得一份稠酸奶是多难!但隔壁小伙伴告诉我「我们还是一起舔酸奶盖吧!」

晴天霹雳

曾经有一份酸奶盖放在我的面前,我没有珍惜。

人世间最痛苦的事莫过于此,如果上天再给我一次机会:

我一定珍惜每一份酸奶盖!

塌方实验适用于测定「搅拌型」酸奶的粘稠度,本次的实验对象均为「搅拌型」酸奶。酸奶按加工方式分为「凝固型」和「搅拌型」两类:

凝固型:直接把奶和发酵菌装进酸奶杯中发酵,一般添加黄原胶等凝固剂,使酸奶成块状,例如老酸奶;

搅拌型:先在发酵罐中发酵,发酵完成后再灌装到杯子中,例如大部分杯装酸奶。

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本文经由 注册营养师 黄柏荣 审核

策划:第一美少女宅宅

责编:Murphy

制图:百年后一人

拍摄:第一可爱糖老师

我在舔酸奶盖,你呢?

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